Resep sambal matah original Bali dan cara membuat dengan teknik khas tradisional Bali.
Sambal Matah atau sambal bawang matah, adalah olahan segar masakan khas Bali. Saat ini sambal matah sudah dikenal luas sebagai makanan peneman ayam sisit, betutu, bahkan mie instan.
Sambal matah sesungguhnya hadir dari sebuah kesederhanaan masyarakat Bali di pedesaan, ketika tidak sempat atau situasi yang tidak memungkinkan untuk memasak, sambal serba segar ini menjadi pilihan paling cepat dan praktis.
Ini adalah cara membuat (bukan) cara memasak Sambal Matah Khas Bali, karena sambal matah tidak dimasak. Hehehe. Matah = Mentah.
Semoga bermanfaat.
Salam Rasa Desa.
Base Genep menjadi istilah yang semakin dikenal berkat banyaknya media yang menulis tetang masakan Bali. Kalau di telaah tiap kata, Base berarti bumbu dan Genep berarti lengkap. Sederhananya, Base Genep adalah bumbu lengkap. Base Genep dapat diartikan sebagai bumbu dasar dari masakan Bali, seperti masakan betutu, lawar, babi guling dan sejenisnya.
Pengetahuan saya tetang base genep sesunggunya sangat terbatas. Apa yang saya tau, berdasarkan tradisi memasak yang saya temui di lingkungan rumah dan banjar atau desa di kampung. Selama tinggal di Denpasar, praktis saya hanya menjadi penikmat racikan base genep di warung-warung Bali. Terutama jika ada hari baik dapat traktiran babi guling atau betutu. Serius, sampai baris ini imajinasi saya sudah merangsang seluruh saraf indra pengecap. Saya sudah menelan ludah. Hidung saya tiba-tiba mencium aroma khas base genep. Halu.
Saat hari raya atau ada kegiatan upacara, memasak menjadi bagian penting. Seperti sebuah ritus yang tidak bisa dipisahkan dari semesta upacara tersebut. Semasa kecil, saya menggagap itu adalah bagian paling menyenangkan. Ada banyak makanan enak yang bisa dinikmati. Tapi kalau diingat kembali, selalu ada waktu tunggu sebelum kita boleh makan. Dimana semua kebutuhan upacara harus selesai dan ada persembahkan yang harus dihaturkan terlebih dahulu sebelum kita makan bersama. Yang kemudian saya pahami, selain untuk memenuhi kebutuhan konsumsi selama upacara, memasak merupakan bagian dari proses persiapan dari sarana upacara itu sendiri.
Saya hidup sebagai masyarakat Bali dengan mendapat pengetahun turun-temurun. Meyakini dan kemudian melakukannya semampunya. Ketika mengetahi proyek pembuatan video dokumenter tentang kuliner Bali oleh Film Sarad, saya merasa ini jalan untuk mengisi diri. Saya memantau dari jauh proses riset yang mereka lakukan. Saya yakin sejak awal, bawa dengan tim kerja yang kompeten dan berdedikasi, Film Sarad akan mendapat banyak sumber materi yang hendaknya bisa dibagikan secara luas.
Seri pertama Video Dokumenter Warisan Cita Rasa Bali, membahas Base Genep dan Base Kele. Dokumenter ini memiliki komposisi yang cukup seimbang. Ada dari masyarakat biasa sebagai praktisi secara turun-temurun. Juru masak profesional yang datang dari komunitas yang memiliki tradisi kuat tetang masakan Bali. Ada pula akademisi yang memiliki perhatian khusus pada lontar. Informasi-informasi dari masing-masing narasumber menjadi saling mengisi ruang-ruang kosong dalam diri saya.
Dari narasi-narasi yang disampaikan para narasumber, saya dibawa bercermin diri sebagai manusia Bali. "Oh, begitu toh pemikiran orang Bali dulu", bahkan ketika kita menelaah hanya dari hal makanan. Ternyata rasa yang disuguhkan berbagai olahan bumbu itu bukan sekedar bicara soal enak, tapi penuh filosofi kehidupan. Sebuah kepercayaan tetang keseimbangan hidup dan alam semesta. Setiap unsur adalah pertimbangan tentang mengisi ruang-ruang agar terjadi sebuah keseimbangan. Dan itulah kenikmatan.
Saat memulai membuat bumbu, ada urutan dan istilah jejaton yang sering saya dengar. Uyah tabia, Suna Cekuh dan seterusnya. Urutannya tidak boleh terbalik. Saat kita tanya, jawabannya, "mula keto, peng jaen jeg tuutin gen". (Memang gitu, ikuti aja biar enak). Generasi milenial ataupun Gen-Z tentu tidak terima dan membutuhkan jawaban atas pertanyaan "mengapa begitu?". Tapi sayangnya, google belumlah memiliki jawaban tetang itu.
Film Sarad mengerjakan proyek dokumenter dan buku Warisan Cita Rasa Bali yang layak untuk saya kasi dua jempol. Alih-alih mengeluh dan menuduh tetua kita kolot tak berpengetahuan logis dengan pakem mula keto, maka tugas yang muda harus menelusuri. Dan terbukti begitu banyak sumber pengetahun yang masih tersimpan dalam manuskrip berupa lontar. Putu Eka Guna Yasa salah satu narasumber menyampaikan bahwa kesadaran mencatat pengetahun ini, menjadi pembentuk sistem pengetahuan masyarakat Bali. Ini luar biasa, warisan yang "harusnya" kita warisi dan eksplorasi. Bukan sekedar jargon pelestarian yang hanya merawat kebendaan, tapi melupakan isi dan esensi dari warisan itu.
Menerjemahkan sumber pengetahuan ke dalam media baru menjadi sebuah langkah tepat untuk menjangkau lebih banyak generasi muda. Serial video dokumenter yang dipadankan dengan Buku menjadi saling melengkapi. Yang mana keberadaan video memiliki batasan durasi dan juga estetika yang menjadi batasan ruang pula. Dalam durasi 25 menit, Film Sarat menggabungkan gaya dokumenter TV dengan aksi memasak atau cooking show, yang membuat suguhan tontonan menjadi lebih segar.
Selama 25 menit menonton video ini, saya mendapatkan pengetahun mengenai filosofi di balik kuliner Bali, khususnya Base Genep. Selintas tentang konsep Sad Rasa, dan teknik memasak yang ada di daerah lain di Bali. Dokumenter ini terasa padat di awal karena menyuguhkan berbagai informasi bergisi dari telaah lontar. Kemudian terasa santai pada sesi cooking show yang mengajak kita mengikuti proses membuat base dan obrolan keseharian.
Saya masih belum merasa puas dengan apa yang saya saksikan dalam dokumenter ini. Masih banyak pendalaman informasi yang masih ingin saya dengar dari segenap narasumber. Saya paham, 25 menit bukan waktu yang cukup untuk mengungkapkan sistem pengetahun yang telah terbangun beratus tahun. Semoga rasa penasaran saya bisa terjawab ketika berkesempatan mendapatkan Buku Warisan Cita Rasa Bali.
Sayur kuah biasanya dinikmati saat cuaca dingin atau membantu proses makan supaya mudah masuk ke dalam perut. Banyak jenis sayur kuah yang dapat dinikmati. Mulai yang dimasak sederhana, dengan bumbu yang ditumis lebih dulu atau menggunakan tambahan santan sehingga menambah rasa gurih.
Nah, berikut adalah beberapa sayur kuah sederhana yang pembuatannya sangat mudah. Bagi Anda yang tidak terbiasa masak namun tidak suka beli makanan di luar, beberapa resep ini dapat Anda coba.
Bahan: 2 ikat daun bayam ukuran sedang. Satu genggam daun kemangi. 1 bonggol jagung disisir atau dipotong menjadi beberapa bagian. 1 siung bawang putih geprek. 1 ruas jari kencur atau temu kunci geprek. Garam, gula, merica bubuk secukupnya. Air kurang lebih 500 ml.
Cara memasak: cuci bahan sayuran dan didihkan air. Masukkan jagung, rebus hingga matang. Kemudian masukkan bawang putih dan kencur atau temu kunci. Saat wangi bawang putih tercium, masukkan daun bayam dan daun kemangi. Aduk hingga seluruhnya terendam kuah. Saat wangi bayam dan kemangi tercium masukkan garam, gula dan merica bubuk. Aduk rata. Cicipi rasa. Jika sudah sesuai selera, matikan api dan sajikan.
Bahan: 1 buah wortel, kupas kulit dan iris tipis. 5 batang buncis, buang serat punggungnya, potong-potong miring selebar 1 cm. 1 bonggol kembang kol, potong kecil-kecil. 1 bonggol brokoli, potong kecil-kecil. 1 batang daun bawang. 1 batang seledri. 1 buah kentang ukuran besar, potong dadu. 2 siung bawang putih geprek. 1 sdm bawang merah goreng. Minyak wijen secukupnya. Garam, gula, merica bubuk secukupnya. Air kurang lebih 500 ml.
Cara memasak: Cuci semua bahan sayur, tiriskan. Didihkan air. Masukkan wortel, buncis, kembang kol, brokoli dan kentang. Rebus hingga wangi sayur tercium. Kemudian masukkan daun bawang dan bawang putih geprek. Rebus hingga matang. Masukkan daun seledri, garam, gula, merica bubuk dan minyak wijen. Aduk rata dan cicipi. Jika sudah sesuai selera taburi dengan bawang goreng. Matikan api. Sup siap disajikan.
Bahan: Makaroni 100 gram. Kentang ukuran besar 1 buah, kupas kulitnya dan dipotong dadu. Wortel 1 buah, kupas kulitnya dan dipotong dadu. Daun bawang 1 batang di iris miring tebal. Daun seledri 1 batang diiris ukuran besar. 2 siung bawang putih, digeprek. Bawang merah goreng 1 sdm. Minyak wijen 1 sendok makan. Garam, gula dan merica bubuk secukupnya. 500 ml air.
Cara memasak: Didihkan air. Masukkan makaroni, kentang dan wortel. Rebus hingga matang. Masukkan daun bawang dan bawang putih geprek. Didihkan hingga tercium wangi bawang matang. Masukkan seledri, garam, gula, merica bubuk dan minyak wijen. Aduk rat dan cicipi. Jika sudah sesuai matikan api. Sajikan.
Bahan: 2 ikat bayam. 1 buah terong ungu ukuran sedang, belah dua dan potong besar-besar. 1 bonggol jagung dipotong menjadi 4 bagian. 1 ruas lengkuas memarkan. 1 batang sereh memarkan. Haluskan 5 siung bawang putih, 2 ruas kencur, garam dan gula merah secukupnya. 500 ml air.
Cara memasak: Didihkan air. Masukkan jagung, masak hingga matang. Masukkan terong, masak hingga matang. Masukkan bayam, sereh dan lengkuas. Masak dan diaduk hingga wangi sayuran tercium. Masukkan bumbu halus dan aduk rata. Tes rasa. Jika sudah sesuai matikan api. Sajikan.
Kuliner Khas Bali, sudah pernah mencoba salah satunya? Bali sudah kadung terkenal. Siapa yang nggak pengen kesana? Konferensi berskala internasional, pasti dilaksanakan di Bali. Liburan bareng keluarga atau temen-temen se-geng? Ke Bali aja. Pengen belajar surfing di pantai berombak besar, ke Bali!
Tapi diantara pilihan-pilihan di atas, ada lho yang penasaran dengan khasnya Bali. Tul! Makanannya. Ayam betutu, babi guling, atau sambal mbe sudah dikenal sebagai khasnya Bali. Cuma itu? Banyak banget kuliner khas Bali yang belum banyak dikenal orang, bahkan oleh kalian yang sedang membaca artikel ini. Apa aja? Yuk, terus baca.
Tidak lengkap ke Bali kalau tidak makan babi guling. Tahukah Anda, setiap penjual babi guling memiliki bumbu rahasia masing-masing. Selain racikan bumbu yang berbeda, ada beberapa tambahan lauk yang akan disajikan seperti jeroan goreng, sate, hingga soto balung babi.
Lawar adalah campuran daging dan sayuran rebus yang dicincang kemudian diberi bumbu Bali. Ada pula lawar yang disajikan tanpa daging dan hanya menggunakan sayuran seperti lawar nangka, lawar kacang panjang, lawar gedang (pepaya muda) atau daun belimbing muda.
Urutan mirip sosis. Terbuat dari perut babi yang sudah dibersihkan yang diisi dengan potongan daging berbumbu. Urutan bentuknya panjang dan melingkar. Sebelum dinikmati, urutan digoreng terlebih dahulu.
Biasanya Ayam Betutu dimasak dengan bumbu base genep dan air yang banyak. Air ini nantinya akan menjadi kuah ayam. Namun tidak semua ayam betutu dimasak dengan air yang banyak. Di kabupaten Gianyar ada ayam betutu yang dimasak dengan cara yang unik, yaitu dibungkus dengan pelepah daun palem kemudian dipendam dalam abu yang panas. Lama memasaknya hingga dua puluh emat jam atau lebih, yang menghasilkan daging ayam yang super lembut hingga lepas dari tulangnya.
Komoh adalah kuah dengan bumbu yang dimasak dengan darah babi hingga matang. Biasanya komoh disajikan dengan nasi hangat dan lawar. Namun di beberapa daerah penyajian komoh sedikit berbeda, yaitu tanpa menggunakan darah babi sehingga kuah komoh menjadi agak bening.
Jukut Serapah berasal dari Kabupaten Jembrana di Bali Barat. Jukut Serapah terdiri dari sayuran rebus yang disiram kuah. Sayurnya bisa apa saja. Mulai dari bayam rebus, kacang panjang, jantung pisang hingga kecambah. Yang unik adalah kuahnya, karena dibuat dari telengis yang dicampur basa genep. Kuah ini akan disiram di atas sayuran rebus yang sudah dipotong kecil-kecil. Lebih sedap lagi jika dinikmati dengan potongan ketipat atau lontong.
Catatan: telengis adalah ampas minyak kelapa yang berwarna keputihan, teksturnya berminyak dan agak tebal.
Tipat Blayag adalah makanan khas dari Kabupaten Buleleng. Yang unik dari makanan ini adalah tipatnya yang dibungkus janur yang disebut Blayag. Janur dibentuk melingkar ke atas kemudian diisi beras yang sudah dibersihkan dan ditiriskan. Jika sudah terisi setengah penuh janur akan ditutup memakai semat. Lauk yang biasanya menjadi teman Tipat Blayag adalah kuah ayam, sayuran rebus, kacang tanah yang digoreng dan telor ayam rebus. Namun lauk ini biasanya bervariasi.
Catatan: semat terbuat dari bambu yang dibentuk batang kecil dan tipis yang digunakan untuk menggabungkan atau menyatukan janur atau daun pisang.
Serombotan adalah kuliner khas Kabupaten Klungkung. Terdiri dari beberapa macam sayuran rebus seperti bayam, kangkung, kacang panjang, kecambah atau kacang merah rebus. Bumbunya adalah kelapa parut berbumbu ditambah kuah pedas dan kacang mentik goreng. Yang unik dari Serombotan adalah kuahnya. Pedes banget. Antara Serombotan dan rasa pedas memang saling terikat dan saling mengisi. Buat kalian yang suka pedas berlevel-level Serombotan harus dicoba. Oya, tambahkan tipat atau lontong pada Serombotan maka santapan dijamin akan meriah.
Catatan: kacang mentik adalah kacang tolo yang dibersihkan kemudian direndam hingga tunasnya tumbuh kemudian digoreng.
Rujak Bulung akrab dikenal oleh para pemburu rujak seputaran Denpasar. Namanya memang rujak tapi isinya bukan buah-buahan seperti biasanya, namun rumput laut dengan kuah pindang. Rumput laut yang disajikan biasanya rumput laut yang berwarna hijau, putih atau rumput laut berbentuk daun yang jika dikunyah seperti ada letusan dalam mulut. Siraman kuah pindang nya berisi campuran cabai, terasi bakar, gula merah dan garam. Tambahannya adalah kelapa bakar yang kemudian diparut dengan lengkuas.
Ini adalah salah satu kuliner khas Buleleng yang lain. Sudang lepet adalah sejenis ikan asin yang digoreng dengan minyak kelapa asli. Disajikan dengan potongan cabe merah, garam, perasan air jeruk limau dan sedikit minyak kelapa. Menu ini paling mantap jika dinikmati dengan nasi hangat.
Sate lilit terbuat dari daging ikan yang dicincang ditambah bumbu kemudian ditambatkan pada tulang daun kelapa yang tebal. Biasanya sate adalah daging yang ditusuk. Namun daging pada sate lilit dibuat halus.
Nasi Sela adalah nasi yang ditanak bersamaan dengan potongan ubi. Selain sela, nasi juga kadang dicampur dengan jagung atau pisang. Lauk yang biasanya menemani adalah Be Gerang atau ikan teri asin berbumbu atau sambal terasi.
Sambal Pangi maksudnya Sambal Keluwak. Keluwak yang sudah matang dibelah kemudian diisi potongan bawang merah, cabe mentah, garam dan sedikit minyak kelapa. Sambal Pangi sangat lezat dinikmati dengan nasi hangat.
Gondo adalah sejenis tanaman yang biasa tumbuh di sawah, batangnya berongga dengan daun memanjang. Gondo tidak ditanam tapi tumbuh liar diantara pada yang tumbuh di sawah. Jukut Gondo biasanya direbus kemudian dicampur dengan sambal. Bumbu sambalnya terdiri dari bawang putih, cabe dan terasi yang dibakar kemudian diulek hingga halus. Setelah halus diberi minyak kelapa, rebusan Gondo dan perasan jeruk limau. Nikmati dengan nasi hangat. Sederhana tapi rasanya mantap. Jukut Gondo juga akrab bagi pecinta kuliner kabupaten Tabanan.
Bubuh artinya bubur. Bubuh Bali disajikan dengan sayuran berbumbu Bali dengan kelapa parut, kuah, kacang kedele atau kacang tanah yang digoreng dan sedikit sambal. Biasanya yang menjadi variasi adalah sayurannya yang bisa bermacam-macam, atau ditambah daging ayam yang disuir namun bumbunya tidak terlalu pekat.
Kuliner Bali tidak cuma ini saja. Menu masakan khas Bali biasanya lebih banyak sayur yang dimakan dengan bumbu ala kadarnya yang ada di dapur dengan cara memasak yang sederhana pula. Jadi kalau ingin mencoba makanan Bali yang dimasak oleh orang Balinya sendiri, di tempatnya sendiri, silakan datang ke Bali.
Sambal Ikan Teri Kecombrang Muda. Video Cara membuat sambal Bali #IkanTeri dengan batang kecombrang muda (panak bongkot). Masakan yang divideokan dalam Rasa Desa adalah masakan-masakan pedesaan yang sederhana khas selera Nusantara.
Babi Guling, mulanya diperuntukkan khusus sebagai persembahan upacara dan hanya dapat dinikmati saat hari raya. Kini, Babi Guling telah mendunia sebagai kuliner khas Bali yang kerap diincar wisatawan, bahkan tercatat sebagai Warisan Budaya Tak Benda Indonesia.
Bagaimana Babi Guling mengalami pergeseran dari sajian upacara menjadi makanan sehari-hari? Bagaimana cara membuatnya?
Sambal terasi bakar alias sambel sera matunu, adalah satu lagi resep masakan sederhana khas pedesaan di Bali dari Rasa Desa. Resep dan cara membuat sambal terasi ini terinspirasi dari tradisi makan keluarga kami di desa, sebagai teman nasi putih dan sayur kuah daun kelor. Hidangan sederhana namun menyatukan keluarga.
Selamat mencoba resep ini, semoga bermanfaat. Silahkan lihat video di bawah ini.
Salam Rasa Desa.
Sambal terasi adalah jenis sambal yang sangat populer di Indonesia dan juga di beberapa negara di Asia Tenggara seperti Malaysia dan Singapura. Terbuat dari bahan dasar cabai yang dihaluskan bersama dengan terasi atau belacan, bawang merah, bawang putih, garam, gula, dan air jeruk nipis.
Terasi atau belacan adalah bahan penting karena memberikan rasa dan aroma khas. Terasi sendiri adalah pasta yang terbuat dari udang atau ikan yang difermentasi dan dijemur, sehingga menghasilkan aroma yang kuat dan unik.
Sambal terasi sering dihidangkan sebagai saus pelengkap untuk makanan seperti nasi goreng, mie goreng, atau sate. Dan ini juga dapat digunakan sebagai bahan utama dalam masakan seperti rendang atau gulai.
Ada berbagai variasi di Indonesia, tergantung daerahnya. Misalnya, di Jawa Barat, biasanya dibuat dengan tambahan tomat dan kacang tanah. Di Sumatra, cenderung lebih pedas dan lebih banyak menggunakan cabai rawit.
Sambal ini sangat populer di Indonesia dan menjadi bagian penting dari budaya makanan Indonesia. Rasanya yang pedas dan unik membuat sambal terasi menjadi favorit banyak orang di seluruh dunia.