Base Genep menjadi istilah yang semakin dikenal berkat banyaknya media yang menulis tetang masakan Bali. Kalau di telaah tiap kata, Base berarti bumbu dan Genep berarti lengkap. Sederhananya, Base Genep adalah bumbu lengkap. Base Genep dapat diartikan sebagai bumbu dasar dari masakan Bali, seperti masakan betutu, lawar, babi guling dan sejenisnya.

Pengetahuan saya tetang base genep sesunggunya sangat terbatas. Apa yang saya tau, berdasarkan tradisi memasak yang saya temui di lingkungan rumah dan banjar atau desa di kampung. Selama tinggal di Denpasar, praktis saya hanya menjadi penikmat racikan base genep di warung-warung Bali. Terutama jika ada hari baik dapat traktiran babi guling atau betutu. Serius, sampai baris ini imajinasi saya sudah merangsang seluruh saraf indra pengecap. Saya sudah menelan ludah. Hidung saya tiba-tiba mencium aroma khas base genep. Halu.

Saat hari raya atau ada kegiatan upacara, memasak menjadi bagian penting. Seperti sebuah ritus yang tidak bisa dipisahkan dari semesta upacara tersebut. Semasa kecil, saya menggagap itu adalah bagian paling menyenangkan. Ada banyak makanan enak yang bisa dinikmati. Tapi kalau diingat kembali, selalu ada waktu tunggu sebelum kita boleh makan. Dimana semua kebutuhan upacara harus selesai dan ada persembahkan yang harus dihaturkan terlebih dahulu sebelum kita makan bersama. Yang kemudian saya pahami, selain untuk memenuhi kebutuhan konsumsi selama upacara, memasak merupakan bagian dari proses persiapan dari sarana upacara itu sendiri.

Video Dokumenter Warisan Cita Rasa Bali:
BASE GENEP & BASE KELE

 

Base Genep dan Kehidupan Masyarakat Bali

Saya hidup sebagai masyarakat Bali dengan mendapat pengetahun turun-temurun. Meyakini dan kemudian melakukannya semampunya. Ketika mengetahi proyek pembuatan video dokumenter tentang kuliner Bali oleh Film Sarad, saya merasa ini jalan untuk mengisi diri. Saya memantau dari jauh proses riset yang mereka lakukan. Saya yakin sejak awal, bawa dengan tim kerja yang kompeten dan berdedikasi, Film Sarad akan mendapat banyak sumber materi yang hendaknya bisa dibagikan secara luas.

Seri pertama Video Dokumenter Warisan Cita Rasa Bali, membahas Base Genep dan Base Kele. Dokumenter ini memiliki komposisi yang cukup seimbang.  Ada dari masyarakat biasa sebagai praktisi secara turun-temurun. Juru masak profesional yang datang dari komunitas yang memiliki tradisi kuat tetang masakan Bali. Ada pula akademisi yang memiliki perhatian khusus pada lontar. Informasi-informasi dari masing-masing narasumber menjadi saling mengisi ruang-ruang kosong dalam diri saya.

Dari narasi-narasi yang disampaikan para narasumber, saya dibawa bercermin diri sebagai manusia Bali. "Oh, begitu toh pemikiran orang Bali dulu", bahkan ketika kita menelaah hanya dari hal makanan. Ternyata rasa yang disuguhkan berbagai olahan bumbu itu bukan sekedar bicara soal enak, tapi penuh filosofi kehidupan. Sebuah kepercayaan tetang keseimbangan hidup dan alam semesta. Setiap unsur adalah pertimbangan tentang mengisi ruang-ruang agar terjadi sebuah keseimbangan. Dan itulah kenikmatan.

Mula Keto dan Sistem Pengetahun Masyarakat Bali

Saat memulai membuat bumbu, ada urutan dan istilah jejaton yang sering saya dengar. Uyah tabia, Suna Cekuh dan seterusnya. Urutannya tidak boleh terbalik. Saat kita tanya, jawabannya, "mula keto, peng jaen jeg tuutin gen". (Memang gitu, ikuti aja biar enak). Generasi milenial ataupun Gen-Z tentu tidak terima dan membutuhkan jawaban atas pertanyaan "mengapa begitu?". Tapi sayangnya, google belumlah memiliki jawaban tetang itu.

Film Sarad mengerjakan proyek dokumenter dan buku Warisan Cita Rasa Bali yang layak untuk saya kasi dua jempol. Alih-alih mengeluh dan menuduh tetua kita kolot tak berpengetahuan logis dengan pakem mula keto, maka tugas yang muda harus menelusuri. Dan terbukti begitu banyak sumber pengetahun yang masih tersimpan dalam manuskrip berupa lontar. Putu Eka Guna Yasa salah satu narasumber menyampaikan bahwa kesadaran mencatat pengetahun ini, menjadi pembentuk sistem pengetahuan masyarakat Bali. Ini luar biasa, warisan yang "harusnya" kita warisi dan eksplorasi. Bukan sekedar jargon pelestarian yang hanya merawat kebendaan, tapi melupakan isi dan esensi dari warisan itu.

Menerjemahkan sumber pengetahuan ke dalam media baru menjadi sebuah langkah tepat untuk menjangkau lebih banyak generasi muda. Serial video dokumenter yang dipadankan dengan Buku menjadi saling melengkapi. Yang mana keberadaan video memiliki batasan durasi dan juga estetika yang menjadi batasan ruang pula. Dalam durasi 25 menit, Film Sarat menggabungkan gaya dokumenter TV dengan aksi memasak atau cooking show, yang membuat suguhan tontonan menjadi lebih segar.

Selama 25 menit menonton video ini, saya mendapatkan pengetahun mengenai filosofi di balik kuliner Bali, khususnya Base Genep. Selintas tentang konsep Sad Rasa, dan teknik memasak yang ada di daerah lain di Bali. Dokumenter ini terasa padat di awal karena menyuguhkan berbagai informasi bergisi dari telaah lontar. Kemudian terasa santai pada sesi cooking show yang mengajak kita mengikuti proses membuat base dan obrolan keseharian.

Saya masih belum merasa puas dengan apa yang saya saksikan dalam dokumenter ini. Masih banyak pendalaman informasi yang masih ingin saya dengar dari segenap narasumber. Saya paham, 25 menit bukan waktu yang cukup untuk mengungkapkan sistem pengetahun yang telah terbangun beratus tahun. Semoga rasa penasaran saya bisa terjawab ketika berkesempatan mendapatkan Buku Warisan Cita Rasa Bali.

Daftar Video Web Series Warisan Cita Rasa Bali

Kuliner Khas Bali, sudah pernah mencoba salah satunya? Bali sudah kadung terkenal. Siapa yang nggak pengen kesana? Konferensi berskala internasional, pasti dilaksanakan di Bali. Liburan bareng keluarga atau temen-temen se-geng? Ke Bali aja. Pengen belajar surfing di pantai berombak besar, ke Bali!

Tapi diantara pilihan-pilihan di atas, ada lho yang penasaran dengan khasnya Bali. Tul! Makanannya. Ayam betutu, babi guling, atau sambal mbe sudah dikenal sebagai khasnya Bali. Cuma itu? Banyak banget kuliner khas Bali yang belum banyak dikenal orang, bahkan oleh kalian yang sedang membaca artikel ini. Apa aja? Yuk, terus baca.

15 Kuliner Khas Bali

  1. Babi Guling.

Tidak lengkap ke Bali kalau tidak makan babi guling.  Tahukah Anda, setiap penjual babi guling memiliki bumbu rahasia masing-masing. Selain racikan bumbu yang berbeda, ada beberapa tambahan lauk yang akan disajikan seperti jeroan goreng, sate, hingga soto balung babi.

  1. Lawar

Lawar adalah campuran daging dan sayuran rebus yang dicincang kemudian diberi bumbu Bali. Ada pula lawar yang disajikan tanpa daging dan hanya menggunakan sayuran seperti lawar nangka, lawar kacang panjang, lawar gedang (pepaya muda) atau daun belimbing muda.

  1. Urutan

Urutan mirip sosis. Terbuat dari perut babi yang sudah dibersihkan yang diisi dengan potongan daging berbumbu. Urutan bentuknya panjang dan melingkar. Sebelum dinikmati, urutan digoreng terlebih dahulu.

  1. Ayam Betutu

Biasanya Ayam Betutu dimasak dengan bumbu base genep dan air yang banyak. Air ini nantinya akan menjadi kuah ayam. Namun tidak semua ayam betutu dimasak dengan air yang banyak. Di kabupaten Gianyar ada ayam betutu yang dimasak dengan cara yang unik, yaitu dibungkus dengan pelepah daun palem kemudian dipendam dalam abu yang panas. Lama memasaknya hingga dua puluh emat jam atau lebih, yang menghasilkan daging ayam yang super lembut hingga lepas dari tulangnya.

  1. Komoh

Komoh adalah kuah dengan bumbu yang dimasak dengan darah babi hingga matang. Biasanya komoh disajikan dengan nasi hangat dan lawar. Namun di beberapa daerah penyajian komoh sedikit berbeda, yaitu tanpa menggunakan darah babi sehingga kuah komoh menjadi agak bening.

  1. Jukut Serapah.

Jukut Serapah berasal dari Kabupaten Jembrana di Bali Barat. Jukut Serapah terdiri dari sayuran rebus yang disiram kuah. Sayurnya bisa apa saja. Mulai dari bayam rebus, kacang panjang, jantung pisang hingga kecambah. Yang unik adalah kuahnya, karena dibuat dari telengis yang dicampur basa genep. Kuah ini akan disiram di atas sayuran rebus yang sudah dipotong kecil-kecil. Lebih sedap lagi jika dinikmati dengan potongan ketipat atau lontong.

Catatan: telengis adalah ampas minyak kelapa yang berwarna keputihan, teksturnya berminyak dan agak tebal.

  1. Tipat Blayag.

Tipat Blayag adalah makanan khas dari Kabupaten Buleleng. Yang unik dari makanan ini adalah tipatnya yang dibungkus janur yang disebut Blayag. Janur dibentuk melingkar ke atas kemudian diisi beras yang sudah dibersihkan dan ditiriskan. Jika sudah terisi setengah penuh janur akan ditutup memakai semat. Lauk yang biasanya menjadi teman Tipat Blayag adalah kuah ayam, sayuran rebus, kacang tanah yang digoreng dan telor ayam rebus. Namun lauk ini biasanya bervariasi.

Catatan: semat terbuat dari bambu yang dibentuk batang kecil dan tipis yang digunakan untuk menggabungkan atau menyatukan janur atau daun pisang.

  1. Serombotan

Serombotan adalah kuliner khas Kabupaten Klungkung. Terdiri dari beberapa macam sayuran rebus seperti bayam, kangkung, kacang panjang, kecambah atau kacang merah rebus. Bumbunya adalah kelapa parut berbumbu ditambah kuah pedas dan kacang mentik goreng. Yang unik dari Serombotan adalah kuahnya. Pedes banget. Antara Serombotan dan rasa pedas memang saling terikat dan saling mengisi. Buat kalian yang suka pedas berlevel-level Serombotan harus dicoba. Oya, tambahkan tipat atau lontong pada Serombotan maka santapan dijamin akan meriah.

Catatan: kacang mentik adalah kacang tolo yang dibersihkan kemudian direndam hingga tunasnya tumbuh kemudian digoreng.

  1. Rujak Bulung.

Rujak Bulung akrab dikenal oleh para pemburu rujak seputaran Denpasar. Namanya memang rujak tapi isinya bukan buah-buahan seperti biasanya, namun rumput laut dengan kuah pindang. Rumput laut yang disajikan biasanya rumput laut yang berwarna hijau, putih atau rumput laut berbentuk daun yang jika dikunyah seperti ada letusan dalam mulut. Siraman  kuah pindang nya berisi campuran cabai, terasi bakar, gula merah dan garam. Tambahannya adalah kelapa bakar yang kemudian diparut dengan lengkuas.

  1. Sudang Lepet.

Ini adalah salah satu kuliner khas Buleleng yang lain. Sudang lepet adalah sejenis ikan asin yang digoreng dengan minyak kelapa asli. Disajikan dengan  potongan cabe merah, garam, perasan air jeruk limau dan sedikit minyak kelapa.  Menu ini paling mantap jika dinikmati dengan nasi hangat.

  1. Sate Lilit.

Sate lilit  terbuat dari daging ikan yang dicincang ditambah bumbu kemudian ditambatkan pada tulang daun kelapa yang tebal. Biasanya sate adalah daging yang ditusuk. Namun daging pada sate lilit dibuat halus.

  1. Nasi Sela, Nasi Jagung, Nasi Biyu.

Nasi Sela adalah nasi yang ditanak bersamaan dengan potongan ubi. Selain sela, nasi juga kadang dicampur dengan jagung atau pisang. Lauk yang biasanya menemani adalah Be Gerang atau ikan teri asin berbumbu atau sambal terasi.

  1. Sambal Pangi.

Sambal Pangi maksudnya Sambal Keluwak. Keluwak yang sudah matang dibelah kemudian diisi potongan bawang merah, cabe mentah, garam dan sedikit minyak kelapa. Sambal Pangi sangat lezat dinikmati dengan nasi hangat.

  1. Jukut Gondo.

Gondo adalah sejenis tanaman yang biasa tumbuh di sawah, batangnya berongga dengan daun memanjang. Gondo tidak ditanam tapi tumbuh liar diantara pada yang tumbuh di sawah. Jukut Gondo biasanya direbus kemudian dicampur dengan sambal. Bumbu sambalnya terdiri dari bawang putih, cabe dan terasi yang dibakar kemudian diulek hingga halus. Setelah halus diberi minyak kelapa, rebusan Gondo dan perasan jeruk limau. Nikmati dengan nasi hangat. Sederhana tapi rasanya mantap. Jukut Gondo juga akrab bagi pecinta kuliner kabupaten Tabanan.

  1. Bubuh Bali.

Bubuh artinya bubur. Bubuh Bali disajikan dengan sayuran berbumbu Bali dengan  kelapa parut, kuah, kacang kedele atau kacang tanah yang digoreng dan sedikit sambal. Biasanya yang menjadi variasi adalah sayurannya yang bisa bermacam-macam, atau ditambah daging ayam yang disuir namun bumbunya tidak terlalu pekat.

Kuliner Bali tidak cuma ini saja. Menu masakan khas Bali biasanya lebih banyak sayur yang dimakan dengan bumbu ala kadarnya yang ada di dapur dengan cara memasak yang sederhana pula. Jadi kalau ingin mencoba makanan Bali yang dimasak oleh orang Balinya sendiri, di tempatnya sendiri, silakan datang ke Bali.

 

 

 

Video Dokumenter Warisan Cita Rasa Bali:
BETUTU BALI

Daftar Video Web Series Warisan Cita Rasa Bali

Video Dokumenter Warisan Cita Rasa Bali:
SATE LILIT

Daftar Video Web Series Warisan Cita Rasa Bali

Video Dokumenter Warisan Cita Rasa Bali:
LAWAR BALI

Daftar Video Web Series Warisan Cita Rasa Bali

Babi Guling, mulanya diperuntukkan khusus sebagai persembahan upacara dan hanya dapat dinikmati saat hari raya. Kini, Babi Guling telah mendunia sebagai kuliner khas Bali yang kerap diincar wisatawan, bahkan tercatat sebagai Warisan Budaya Tak Benda Indonesia.
Bagaimana Babi Guling mengalami pergeseran dari sajian upacara menjadi makanan sehari-hari? Bagaimana cara membuatnya?

Video Dokumenter Warisan Cita Rasa Bali:
BABI GULING

Daftar Video Web Series Warisan Cita Rasa Bali